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BURROW
パティスリー/バロウ

日常にそっと忍ばせる小さな幸せ。
美味しいサプライズを生み出す魔法のほら穴

Small happiness hidden in the daily life A magical burrow that creates sweet surprises

マンハッタンからブルックリンブリッジを渡れば、橋のたもとに産業化時代の名残りを感じさせる倉庫街が見下ろせる。アート・クリエイティブ界隈、テクノロジーのシーンにおいても今やニューヨーク有数の発信地のひとつとなったダンボ地区には、観光客で賑わうマンハッタンの喧騒とは異なる独特の落ち着きと風格がある。先端を行くギャラリーや個性的なカフェ、ヒップなレストランが古い石畳の路上にしっくり馴染み、夕暮れ時のブルックリン・ブリッジ・パークには、時間の流れによって美しく変化するマンハッタンの夜景を前に、人々がのんびりと過ごしている。このダンボ地区にある古ビルの一階に、ペイストリーシェフの黒川綾子さんと、パートナーの岩田渉さんが営むパティスリー、「burrow(バロウ)」はある。かつてはコーヒーや紅茶の倉庫として使われていたという建物に、さっそく足を踏み入れると、ふんわり甘い香りに鼻先をくすぐられた。
2013年にふたりがオープンさせたパティスリー「burrow」には、キツネやウサギなどが住む、小さなほら穴という意味がこめられている。目立つ看板や装飾もなく、知らなければそこにお菓子屋があることはわからないと言ってもいいくらい、控えめな佇まいをした店舗には、しかし、ひっきりなしにお客さんがやってくる。伝統的なフランス菓子のレシピをもとにした、繊細でやさしい味わいはもちろん、シニカルでチャーミングなデコレーションが人気を呼んでいるburrowのお菓子。ダンボ地区で働くクリエイターやビジネスマンはもちろん、遠くからわざわざ足を運んで買いに来る人も多い。バラエティ豊かなケーキやクッキーの中から自分のお気に入りを選ぶ、お客さんたちの楽しげな表情を見れば、綾子さんと岩田さんがこのお店に注いできた愛情が伝わってくるようだ。甘いバターの香りとオーブンの熱気、泡立て器とボウルが擦れ合う音が入り混じりあうキッチンで、おふたりにお話をうかがった。

If you cross the Brooklyn Bridge from Manhattan, you can overlook the old warehouses that remain from the era of industrialization at the foot of the bridge. Dumbo area has become one of the most distinguished trendsetting areas in NYC in the field of art and technology, with a unique calmness and dignity which are different from noisy and touristic Manhattan. Cutting-edge galleries, unique coffee shops, and hip restaurants fit well with the historical stone pavement. In the evening twilight time, people spend a relaxing time in the Brooklyn Bridge Park enjoying the view that change beautifully with time. Patisserie “Burrow”, run by a pastry chef Ayako KUROKAWA and her partner Wataru IWATA, is located on the first floor of an old building in Dumbo. Stepping into the building that was once used as a coffee and tea warehouse, we noticed sweet aroma gently spreading in the air. Patisserie “Burrow”, opened in 2013, means a hole for dwelling of rabbits or foxes. With no showy sign or decoration, it is very easy to miss the moderate looking pastry shop. Still, customers come one after another. The pastry of Burrow is based on traditional French recipes, and its cynical and charming decoration, as well as the delicate taste, is popular. Not only creators and office workers in Dumbo, but many customers come all the way from other places to buy the pastry. If you see the happy faces of the customers choosing their favorites from the variety of cakes and cookies, you will feel the love of Ayako and Wataru showered to the shop. We interviewed them in a kitchen filled with a scent of sweet butter, heat from the oven, and scratching sounds from a whisk and a bowl.

恐れていたカーテンの向こう側に自分の居場所があった。

北海道の稚内で生まれ育った綾子さんは、高校卒業後に憧れていたニューヨークへ。「田舎の閉塞感から離れたくて」。コミュニティカレッジでレストランマネジメントを学んだ綾子さんは、MoMAのレストラン「The Modern」やPlaza Hotelなど名だたるレストランでペイストリーシェフとして経験を積んだ。「正直、かなりきつかった」という、怒号飛び交う戦場のようなレストランのキッチンに、なかなか自分の居場所を見つけることができなかったという綾子さん。「だけどある日、オーダーが入るまでの空いた時間にマジパンでスタッフの顔を作っていたら、彼らにものすごく受けたんです。思えばこれがきっかけでお菓子を使った立体的なデコレーションをはじめたのかも」。深夜まで続く激務のなか、少しずつキッチンのなかで少しずつ自信と手応えを掴んでいった彼女を、そっと支え続けたのが夫の渉さんだった。「どうして良いかわからない時期もあったけど、渉さんの焦らず自分のしたいことをやったらいいよ。という言葉に励まされ続けました」。
2000年、現在burrowがあるビルのエレベーターホールの一角に小さなアトリエを借り、お菓子の創作をはじめた。今も入り口のドアに掲げてある『kuroiwa』という文字は、このときに名付けたオーダーケーキ屋の屋号で、お互いの苗字から一字ずつ取ったものだ。「その頃はカーテンも閉めきって、キッチンに篭り、黙々とお菓子作りをしていました。人前に出るのがとても苦手で、アトリエの窓に掛けたカーテンの向こうの世界が怖かった。アトリエの前を通る人たちは、甘い匂いのするこのカーテンの向こうでいったい何をしているんだろうと思っていたでしょうね」。
そんな綾子さんの様子を見ていた親友に、お店を始めることをすすめられた。「せっかく美味しいお菓子作ってるのにもったいないよ。って半ば強引に(笑)」。シャイな綾子さんをよく知る友人は、決断しきれない彼女を横目に勢いよくアトリエのカーテンを開けた。「最初は自分のアトリエにお客さんが入ってくるなんて、想像するだけで怖かったし、お菓子を見せるのも怖かった」。外の世界から身を守るようにアトリエを覆っていたベージュ色のカーテン。恐れていたその向こう側には、自分らしくいることのできる居心地の良い世界があった。カーテンが開いたこの日、burrowが生まれた。

There was a place where I belong on the other
side of a curtain I had been scared of.

Ayako, born and raised in Wakkanai, Hokkaido, moved to NYC where she had yearned for lomg time after her graduation from high school. “I just wanted to be away from the locked up feeling of the countryside,” she says. After studying restaurant management at a community college, Ayako gained experience as a pastry chef by working at famous restaurants such as MoMA restaurant “The Modern” and “the Plaza Hotel”. As she describes it “pretty hard, honestly”, Ayako couldn't fit herself into those harsh and stormy kitchens. “But one day, I made faces of the staff with marzipan in my spare time, and the reaction was really good. I think I started making three-dimensional decorations using pastry since then.” In spite of the hard work till midnight, she was able to gain confidence little by little in the kitchen thanks to a dedicated support from her husband Wataru. “There was a time when I was at a loss, but Wataru continued encouraging me to do what I wanted to do at my own pace.”
In 2000, she started making pastry in a small atelier at a corner of an elevator hall in the building where Burrow still is. A word “Kuroiwa”, which is still hung out on the entrance door, the name of the made-to-order cake shop opened then, “kuro” from her family name “Kurokawa” and “iwa” from her husband's family name “Iwata”. “I used to lock myself in the kitchen with the curtain closed, making sweets silently. I was too shy to be in front of people, and even to be on the other side of the world beyond the curtain of the window in the atelier. I imagine the passers-by would have wondered what was going on behind the curtain filled with sweet smell.”
Ayako was advised to open a shop by her best friend who had watched over her. “She urged me strongly that my tasty pastry would be a waste if I didn't. “ Knowing Ayako's shyness well, the friend opened the curtain of the atelier on behalf of Ayako who was still wavering. “At first, I got scared even to imagine that customers would visit my atelier and I would show them my pastry.” A beige curtain covered the atelier as if to protect Ayako from outside of the world. On the other side of the curtain, however, was a comfortable world where Ayako can be herself. The day the curtain was opened, Burrow was born.

楽しいサプライズをお菓子にのせて

Adding happy surprises on the pastry
お菓子づくりについてこだわりを教えてください。
当たり前な話になっちゃうんですけど、良い素材を使って新鮮なうちに食べてもらうことですね。バロウに並ぶお菓子は基本的に朝焼いたものだけです。ケーキもそうで、オーダーを受けたものは、朝作ってその日のうちに食べてもらえるようにしています。お菓子は生鮮食品ではないけど、フレッシュであることを大切に作っています。だけど、私は変なところが頑固で、製法や素材のこだわり、例えば「卵はオーガニックのものを使用しています」みたいなことを言わないようにしています。 今はなんでも情報が多すぎると思うんです。私の場合、最初から目の前にどんと置いてあると、楽しさ半減、お腹もいっぱいになるんです。隠れたものを自分で見つけたときの感動を大事にしたいんです。素材のこだわりにしても、味にしても、食べたひとが「あ、これすごい美味しい。これなんだろう。ひょっとして…」というふうに、手繰っていくことで初めて伝わるほうがいい。そのほうがぜったい楽しいじゃないですか。誰にも教えたくない自分だけが知っている秘密みたいで。「何だここ?」ってお店を見つけていただいて、食べてまた「何だこれ、美味しい!」って思ってもらえたほうが、お客さんも楽しくなると思うんです。
What are you committed to in making pastry?
I know it is quite natural, but to use good ingredients and to keep them fresh. Basically, all of the pastry in Burrow including pre-ordered cakes baked in the morning to have them eaten within that day. Though pastry is not a perishable food, I want to make them as fresh as possible. But I won’t appeal my style about ingredients and recipes by asserting like “organic eggs only” or others. I'm stubborn in peculiar ways, you see.
Nowadays, I think that we are exposed to too much information. As for me, I cannot enjoy much if things are exposed as they are just in front of me from the beginning. Rather than that, I prefer to amuse myself by finding hidden things by myself. I also would be much happier if my customers find the ingredients or taste by themselves wondering “Oh, this is so good. What are the ingredients? Maybe…” Wouldn't it be much more fun? Like a secret that you don't want to tell anybody. I believe that it would be much more fun for my customers to find my shop as well as taste by themselves, and my taste by themselves.
確かに教えてもらうより自分で見つけたものは特別な気がします。
その考え方が正しいのか、誰にも当てはまるのか本当にわからないけど、私はそう感じるんです。だから、ときどきこのお店を偶然見つけたお客さんが、「このお店、いつからやってたの」って聞かれて、3年前からですって言うと「ずっとこの街に住んでるのに気づかなかった!」と驚かれるので、そんなとき内心「やった!」と思うんですよね。
Right. Things I find by myself without being told would be more special.
I don't know if other people would agree or not, but I myself think so. Sometimes, customers who came across my shop ask me “When did you open this shop?” And when I say “three years ago”, they get surprised saying “I have been living in this town for a long time, but I haven't noticed at all!” Those reactions make me very happy.
バロウのお菓子には独特のユーモアを感じます。
見た目のこだわりについても聞かせてください。
ウィットの効いた世界感をお菓子で表現することを楽しんでいることもあるんですが、同時にお菓子職人としての「これはどうだ!」っていう技能的なアピールでもありますね。このお菓子、面白いデザインだけど、ちゃんと美味しい。じゃあ、いったいどうやって作っているんだろう?って思いを巡らせることは、少なくともお菓子職人からすれば楽しいことなんです。もしかしたら誰にもわからない部分を、個人的な楽しみとしてやっている感じです。
バロウを好きだと言っていただいているお客さまの中には、実際に食べに来ることができない方ももちろんいらっしゃいます。SNSなどの写真を見て、興味を持ってもらうことで、どんなお店なんだろう?どんな味がするんだろう?と興味をくすぐられるのはとても楽しいことだと思います。それが、「食べてみたい!」につながるように、趣向を凝らせているところもあります。デザインや世界観が好きだとおっしゃられる方にも、見た目だけはなくて、お菓子の新鮮な美味しさを知ってほしいと思っています。
Pastry of Burrow is very unique and humorous.
Tell us about your view on the visual appearance.
I myself enjoy expressing my witty view with pastry. And at the same time, I am appealing my technique as a pastry chef like “look at my work!” you know. When I find tasty sweets with unique design, what interests me as a pastry chef is to imagine the recipes. It is almost my personal joy to elaborate small parts that nobody might even notice.
Not all the fans of Burrow can actually visit our shop. For them, I think it would be fun to imagine what my shop and the taste would be like from the pictures on SNS. In a way, I elaborate to make those pictures more attractive. And for those who like my design and my view, I want to tell them the fresh taste of my pastry in addition to the appearance.
綾子さんのお菓子職人としてのこれから、
またburrowの将来像についても教えて下さい。
将来像…。あまり将来のことは考えたことはないかもしれません。ただ、お店を開いて以来、すべて良い方向に動いていると信じて毎日やってきたところはあります。日々勉強になることが多すぎてちょっと大変ですけど(笑)。はじめはこんなの無理だ!と思いました。スタッフの方を雇うのもとても難しいですし。これまでは、作ったものを岩田さんに見せて、反応を見るという自己完結、自己満足の小さな輪があっただけだったのが、店を始めたことで変わってきた。お客さんがついてきて、期待値も少しずつ上がっていく気がして、いまだにドキドキしてしまいます。大きなプロジェクトに関わったりするとすごくプレッシャーを感じたり。キッチンで技術的にサポートしてくれる優秀なスタッフはいるんですが、発展させていくものは自分にしかできないですから。ひとりで、黙々とお菓子づくりに向き合っているのがやっぱり一番楽しいんですよね。だから将来的には必ずしもお店を成長させていくことだけが目標ではなく、逆にお店を閉めてお菓子作りに専念するという選択肢だってあるんじゃないかとも思うんです。お菓子職人として成長していくためにはそういう選択肢さえも必要なのかもしれないと考えたりもします。
burrowをどういう風なお店にしていきたいのかというのは、そんなにはっきりした形が見えてるわけではなくて、彼女自身が元気でさえいれば、普通にうまくいくというか、悪い方にはいかないと思っています。彼女が作りたいものを作っている限りは、他の大抵のことは成りゆき任せでもいいと思うんです。(岩田さん)
もともとはお菓子を作りたくてニューヨークに来たわけじゃなくて、この街で生活していくために何が自分にできるんだろうと消去法で選択していったらお菓子が残ったんです。これだったら自分に合っているし、一生懸命向き合うことができるだろうと。将来こうしたいとか、派手な人間になりたいとかは思ってなくて、お客さんが私が作ったお菓子を手にとってくれて、食べてクスッと笑顔になってくれる。そんなたんたんとした日々がとても幸せなんです。
Tell us about your future plan for yourself as a pastry chef and for Burrow.
My future plan… I haven't thought about that much. I think I have believed that everything has been going to the right direction since I opened the shop. There are so many things to learn every day. At first, things seemed impossible to me. To hire staff is very difficult, for example. Before, I think I was in a self-contained small circle, just showing Wataru my pastry and watching his reaction. But by starting the shop, things have changed. As the number of customers increase so does their expectation. I am still nervous about it, and I do feel pressure when I engage in big projects because I know that only I can develop my shop, no matter how many excellent staffs to support me technically in the kitchen. Eventually, I love to make sweets silently alone. So, to keep growing my shop may not be the only option for the future. Instead, I may close the shop to devote myself to making sweets. That option might be necessary for me to grow as a pastry chef.
About Burrow's future, we don't have a clear vision or plan. I just believe that as long as Ayako is sound, things will not go bad. As long as she makes what she wants to, I think we can let other things take their course. (Wataru)
I didn't come to NYC to make sweets. It was the last option left for me to live in this town. I thought making pastry would suit me and I could devote myself. I do not have any specific future plans and I do not want to be a celebrity or others. A customer picks up my sweets and a nibble makes her smile. Such simple days make me very happy.

PROFILE

Burrow / Ayako KUROKAWA

ニューヨークを拠点とするパティシエール&フードスタイリスト。NYのフード、アート、カルチャーに影響を受けながら独自のお菓子作りを展開。MoMA(NY近代美術館)やプラザホテルのレストランで働いた経験をもつ。現在は彫刻とお菓子を融合させた作品を制作。2013年、コーヒーと焼き菓子のお店「Burrow」をパートナーの岩田渉と共にブルックリン・ダンボにオープンさせた。

Ayako is a pastry chef and a food stylist based in NYC. With the influence of food, art, and culture in NYC, she develops her original pastry creations. Having worked for restaurants in MoMA (the museum of modern art) and the Plaza Hotel, she now creates a fusion of sculpture and sweets. In 2013, she opened a coffee and pastry shop Burrow with her partner Wataru IWATA in Dumbo, Brooklyn.

http://www.ayakokurokawa.com

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