Xiang Se/Delicate Antique
レストラン・骨董店/Restaurant・Antique Shop
Xiang Se「香色」
ZOE
シェフ／Chef
美への飽くなき探求が生みだす
新しい料理エクスペリエンス
A new cuisine experience created by the tireless pursuit of beauty
台北・中正区、古いアパートが立ち並ぶひっそりとした路地の一角に、Xiang Se「香色」（シャン・スー）という名のレストランがある。看板はなく、見落としてしまいそうな小さなロゴマークがちょこんと壁に掲げてあるだけの、隠れ家的と呼ぶには、少し控えめすぎる佇まいだ。異国情緒をたたえた古いドアを開けると、ヨーロッパのパティオを思わせる中庭、味わい深い木製のテーブルと、ヴィンテージの燭台がまず目を引く。南仏を模しながらも、こだわり抜いた独自の美学をそのディティールからひしひしと感じられる。また、季節とともに変わるメニューには、イタリアやフランスといった欧州料理をベースに台湾料理のエッセンスを効かせた目に新しい料理が並ぶ。このレストランを切り盛りするのは、オーナーシェフのZoe（ゾーイ）さん。そして、家具や内装から小さなオブジェに到るまで確固たる世界観を演出しているのが、フレンチアンティークを扱う骨董店Delicate Antique店主、Jin（ジン）さんだ。
今、ふたりの生み出す新しい料理体験が、台北の若者たちの感性を掻き立て、美食家たちを唸らせているという。
まずは、その独創的なひと皿で、台北の新しい食文化を牽引するZoeさんに話をうかがった。
There is a restaurant named Xiang Se on a tranquil alley lined with old apartments in Zhongzheng District, Taipei. With no signboard but a small logo mark on the wall, which is easily missed, the appearance may be a bit too modest to be called a secret hideaway. If you open the old exotic door, you will be attracted by a European style patio, quaint wooden tables, and vintage candlesticks. While following South Europe, we can strongly feel their uncompromising and unique aesthetics from the details. On the seasonal menu, you will see a variety of original dishes which are based on European cuisines such as Italian and French with the essence of Taiwanese cuisine. The owner-chef Ms Zoe manages this restaurant and Mr Jin, the owner of a French antique shop Delicate Antique, produces the firm worldview with furniture, interior, and small artworks. A new cuisine experience created by them are now stimulating the sense of young people in Taipei and impressing epicures. We first interviewed Ms Zoe who is leading the new food culture of Taipei with her unique dishes.
小さな頃から抱いていた美意識を信じて
美容から、料理の世界へ
I entered the world of culinary from a beautician,
believing in my sense of beauty that I had had since my childhood.
believing in my sense of beauty that I had had since my childhood.
- 料理人になる前は美容師だったそうですね。
そこから料理の世界へ入った経緯を教えてください。 - 私は小さな頃から、ちょっと変わった感覚を持っていました。身の回りにある様々なものの中に、美しさを見つけることが好きでした。日本語で多分、「美感」という言葉がその感覚に近いかもしれません。
例えば食事の時。食べ物や料理に対してもある特別な意識を持っていました。みんなが30分で終える食事を、じっくり1時間以上かけて食べていました。味だけではなく、お皿や盛り付けについても考えを巡らせていました。
手作りのものも大好きで、紙を使って自分の好きなように切り貼りして、靴を自作したりしてました。自分が思う美しいもの、まだ世の中になくて、あったらいいのにと思うものを自分で想像して作る子どもだったんです。
大人になるにつれ、物の手触り、質感に興味を持つようになって。例えばカヌレの素材感や歯触り、食べ物や料理が持つ質感に愛着を持つようになりました。それから、私はこの美への強い興味を生かせる場所をずっと探していたように思います。
私は何がしたいのか。どんな仕事ができるのか。どう生きていくべきなのか。色んな国や都市に行き、美味しいもの、美しいものに出会う度に、自分の心に耳を傾け、問いかけていました。 - それで料理の世界へ踏み出した。
- そう。25歳の時、美容師を辞めて日本の料理専門学校へ行く決意をしました。旅行で良く行ったヨーロッパも選択肢にありましたが、最終的に東京にある料理学校を選びました。日本には、世界各地の食や文化、あらゆるものが集まってきますから。もちろん不安もありました。専門学校の同級生は自分よりだいぶ若かったし、知らない土地で暮らすことも不安でした。
日本はもちろん、ヨーロッパやアジアの国々の様々な店を見てまわるうちに、料理だけではなく人の暮らしの周辺にあるもの、今よく言われる言葉で「ライフスタイル」に関わる美を追求したいと思うようになったんです。
- We heard that you were a beautician before becoming a chef.
Tell us what brought you to the world of culinary. - I have had a unique sense since my childhood. I liked to find the beauty in various things around me. It might have been something like a sense of beauty, bikan, in Japanese.
At meals, for instance, I had a special awareness towards food and dishes. I used to take more than one hour, not 30 minutes like others, to finish a meal enjoying not only the taste but the plates and plating. I also liked handmade things very much and used to make shoes by myself cutting and pasting paper as I wished. When I thought of beautiful things or things that I wished I had, I used to make them by myself.
As I grew, I became interested in the touch and the texture of objects and attached to the texture of food and dishes, the one of Canelé for example. I think I was looking for a place I could make use of this strong interest towards beauty. Every time I found beautiful and delicious things in various countries and cities, I used to listen to my heart and asked myself what I wanted to do, what kind of job I could do, and how I should lead my life. - That was how you stepped into the world of culinary.
- Right. When I was 25, I decided to quit a job as a beautician to enter a culinary school in Japan. Europe, where I often traveled, was also an option but I chose a culinary school in Tokyo at the end, because everything flocks to Japan from all around the world such as food, culture, and others. Of course, I was a bit anxious about studying with much younger classmates and living in an unfamiliar city.
As I looked around various types of restaurants not only in Japan but in Europe and Asia, I became to feel like pursuing the beauty of so-called “lifestyle” and things in our daily lives in addition to cooking.
美の源泉は、旅や日常の中に
ここにしかない新しい体験を料理で表現したい。
The source of beauty lies in our journey or in our daily lives.
I want to express a new and original experience with culinary.
I want to express a new and original experience with culinary.
- Xiang Seの料理は美味しさだけではなく、
感性をくすぐられるような、新しい料理体験として衝撃を受けました。
こうした料理の発想はどうやって生み出されるのでしょう？ - 質感の美しいもの。ワビサビ。純粋なもの。禅の静けさ。色んな国へ旅をして、たくさんの味わい深いものに出会いました。料理についても、レストランに足を運び、料理だけでなく雰囲気やサーヴィスまで感じ取ります。雑誌や本から得るイメージも大切なソースですね。それらを全部ミックスして頭の中でスケッチをするんです。まるで芸術家のような作業です。自分の考え、センス、スタイルを大切にすることです。自分にしかない感覚を育てていくんです。
他の人にはなかなかわからない感覚ですので、私の場合、15年くらい自分の中で膨らませてきました。どうやって今のテイストを生み出せるようになったのか。それは残念ながら一言では言い表せません。料理には味や香りはもちろん、配色や盛り付けなど感覚に訴える要素があり、そこに季節感や想像性が加わります。実際にキッチンに立ち何度も試行錯誤を繰り返して、ようやく新しいひと皿が生まれるんです。 - コースメニューを頻繁に変更するそうですね
- そうです。ひとつのメニューが完成しても、常に更新していくこと考えています。季節は移り変わりますし、私たちを取り巻く日常も変化します。美は移りゆくものです。自分自身、美しいものを追求することにものすごく厳しい目を持っていることを知っているので、絶対に妥協はできません。
- Delicate Antique、Jinさんはあなたにとって重要な存在だと思います。
彼とはどのような方法で価値観を共有していますか - ジンさんは、音楽家、私は美容師、ふたりとも全く違う業界からこの料理の世界へやってきました。だからこそ、これまでになかった美学を持って新しい価値観を展開することができると思っています。それは私たちにとって、とても自然で無理のないことなんです。何か新しいことを始める時、私たちには、多くの言葉をやりとりする必要はありません。言葉に頼らなくても、同じイメージを共有することができるんです。私たちにとって料理は、大きな目標の中の大切なパートのひとつ。やりたいことはこの先に広がっています。まずは料理で、これまでなかった体験を提供すること。ここは本当に台湾なの？そう思っていただけるような世界を作りたい。サーヴィス、テーブルコーディネイト、音楽、そこで交わされる会話。私とジンさんの美意識の詰まった空間をXiang Seで体現しているんです。
- 今後の展開について教えてください。
- 今はまだ自分でも分からないけれど、食を中心にアートや音楽、ライフスタイルに関わることをここで実現していきたい。無限の可能性がここにあって、自分でもワクワクしているんです。
私の料理人としての経験は長くはありませんが、外部のブレインや企業やクリエイター、アーティストと協力する事の大切さを知っています。自分たちと異なる考えやアイデアを仕事を通じて共有する事で、新しい感覚が生まれ、この空間を絶えず更新していくことができると思っているんです。
- Not to mention the taste, the dishes of Xiang Se were even shocking
as a new food experience as if my sensitivity was being whetted.
How do you get those inspirations for culinary? - I have found a number of quaint things on my travel to various countries, such as things with beautiful texture, Wabi-Sabi, pure things, and the stillness of Zen. As for culinary, I frequent restaurants to sense the atmosphere and the service besides the dishes. Images from magazines and books are also an important source. I sketch in my mind mixing all those elements together. The procedure may be similar to the one of an artist. What is important for me is to value my own idea, sense, and style to cultivate exclusively my own taste. Since it was rather difficult to share that taste with someone, I had developed it only in myself for 15 years or so. Unfortunately, it is indescribable about how my taste has become what it is now. Not to mention the taste and aroma, there are other sensuous elements for dishes such as the arrangements of colors and food, as well as a sense of the seasons and imagination. Only after continuous trial and error in the kitchen, a new dish can be born.
- You frequently change the course menu, don't you?
- Right. Even if a new menu is made, I always think about renewing it. Seasons change, so do our everyday lives. Beauty is transitory. Since I know how strict I am in pursuing the beauty, I can never compromise.
- Mr Jin and Delicate Antique must be very important for you.
How do you share your value with him? - Both of us came to the world of culinary arts from completely different industries, he was a musician and I was a beautician. I believe that those experiences help us develop a brand new value with new aesthetics, which is quite simple and natural for us to do. When we start something new, we don't need to discuss much. Without depending on language, we can share the same image.
For us, culinary arts is one of the important factors of our big goal. What we really want to do is beyond that. First, we want to offer brand new experiences with culinary. We want to create our own world as if it were not in Taiwan. From service, table coordinate and music to the conversation, Jin and I are exemplifying a space filled with our aesthetics in Xiang Se. - Tell us about your future plans.
- I am not sure yet, but I want to implement things about lifestyle such as arts and music with food at its center. The possibilities are infinite, and I myself am really excited about that.Though my career as a chef is not long, I know how important it is to collaborate with outside experts, companies, creators, and artists. By sharing thoughts and ideas which are different from ours through work, I believe that a new sense will be created to continuously renew this space.
Delicate Antique
JIN
骨董店オーナー／Antique shop owner
美意識を共有するZoeとの出会い
Xiang Seのこれから
Encounter with Zoe who shares the same aesthetics. Future of Xiang Se.
音楽家としてのキャリアを経て、フレンチ・アンティークを扱う骨董品店Delicate Antiqueを営むJin（ジン）さん。
確かな審美眼で選ばれた、素朴で味わいのあるアンティークのオブジェや家具が、明るい日差しが差し込む店舗内に丁寧に並べられている。未経験ながら自力でリノベーションしたという建物を見て回れば、その繊細な仕事に、高い美意識を感じさせられるだろう。高校生の頃から日本の骨董と建築に魅せられ、ひとり建築研修旅を繰り返したJinさんは、東京近郊にある安藤忠雄や丹下健三のほとんどのプロジェクトを見て回ったほどの建築フリーク。Zoeさんがシェフを務めるレストランXiang Seの内装もJinさん自ら手がけ、今ではこうした空間デザインの仕事が活動の中心を占めているのだという。
Xiang Seが生まれた背景、Zoeさんとの出会いについてうかがった。
After the career as a musician, Mr Jin has run a French antique shop named Delicate Antique. Simple yet impressive antique objects and furniture, which were selected with his genuine sense of beauty, are carefully displayed in the shop which is bright with the sunlight. If you look around the building that he himself renovated with no experience, you will feel his high sense of beauty in its delicate work. He has been fascinated with Japanese antiques and architecture since he was a high school student and as an architecture geek, he repeatedly traveled around Tokyo to look around almost all of the projects by Tadao Ando and Kenzo Tange. It is he who did the interior work of the restaurant Xiang Se by Zoe. Now, the interior design is his main activity. We interviewed him how Xiang Se was born and how he met Zoe.
最初のお客さんがZoeでした。
縁が縁を呼び、Xiang Seが生まれた。
The first customer was Zoe. Xiang Se was born thanks to interesting connections.
- Zoeさんとの出会いは？
- 実は、私がこのお店をオープンさせた初日に、最初に入ってきたお客さんがZoeだったんです。彼女は、当時日本の専門学校を卒業して台湾に戻り、イベントやショーで料理を提供するケータリングサービスのシェフをやっていたんです。本当に驚きだったのが、彼女はこの店でたくさんの木製のプレートを購入し、それをケータリングの仕事で使うと言っていたこと。当時の台湾ではケータリングはもちろん、飲食店でもアンティークの食器を使うことなんてありえなかったから、私は彼女に強い関心を持ちました。彼女のセンスが気に入ったんです。彼女は頻繁にお店に足を運んでくれたので、私たちは話をするようになりました。そのうち、彼女が他の人と全く違う美的感覚を持っている事に気がつきました。
私の知る限り、彼女のような美意識を持ち合わせた料理人は台湾にはいませんでした。 - Xiang Seを始めた経緯を教えてください。
- しばらくして、私たちは一緒に協力してやっていく決断をしました。台湾に、あるフラワーショップがあります。彼らが新店舗をオープンする時に、私たちにイベントを開催するための協力を依頼しました。私はデコレーターとして起用され、Zoeはケータリングのシェフとして呼ばれました。私たちはお互いを知っていましたが、それが初めて一緒に仕事をする機会になりました。そのイベントは素晴らしい成功を収めました。コラボレーションも素晴らしく、高い評価をもらいました。
さらにFacebookにポストされたイベントの写真を見た、雑誌Kinfolkが私たちに声をかけてくれたことが、私たちに自信を与えてくれました。彼らから中国版の出版イベントを開催する際の、コーディネートと料理の依頼を受けたんです。その時をきっかけに、私たちは一緒にやろうと決心したんです。まずは新しいブランドを立ち上げました。それがXiang Seです。
つまり私たちのXiang Seとしての最初の仕事は、オフィスも店舗もなく、そのイベントのケータリングでスタートしたんです。それから1年後に、ようやくレストランをオープンすることができたのです。
- How did you meet Zoe?
- Actually, the first customer on the opening day of this shop was Zoe. After graduating a culinary school in Japan, she was a chef of a catering service which offers food at events or shows. To my great surprise, she told me that she would use a lot of wood plates that she had bought at this shop for the catering service. At that time in Taiwan, it was exceedingly unlikely to use antique plates for both restaurants and catering. That was why I strongly became interested in her. I just liked her sense. As she often came to my shop, we began to talk. Then, I found that she had a completely different sense of beauty from other people. As far as I knew, no chef had such sense of beauty like hers in Taiwan.
- Tell us how you started Xiang Se.
- After a while, we decided to be business partners. There is a certain flower shop in Taiwan.When they opened a new shop, they asked us to help them hold an event, me as a decorator and Zoe as a catering chef. At that time, we knew each other but it was the first time to work together. The event made a great success and our wonderful collaboration was highly reputed. Moreover, a request from a magazine Kinfolk gave us confidence. After seeing some pictures of the event on Facebook, they asked us to coordinate a publishing event of their Chinese edition. Since then, we decided to be partners. First, we started up a new brand, Xiang Se. So, our first work as Xiang Se was a catering service at that event with no office and shop. One year later, we finally could open our own restaurant.
自分たちのスタイルを確立するために
ずっと先を見つめているんです
We are looking far ahead to establish our own style.
- Xiang Seの世界観はどのように構築していったのですか
- Zoeとふたりで話し合いながら作っていきました。私も彼女もレストランをやるのは初めてです。私は音楽家でしたし、ゾーイは美容師でした。そんな私たちにとって強みとなるのは、ライフスタイル全般に通じる美意識と、培ったセンスです。私は料理はしませんし、Zoeだって専門の料理人と比べるとキャリアはかなり浅い方でしょう。そんなふたりがレストランをやるんです。台湾において、それはこれまでにないスタイルのお店になるはずだと確信していました。
- 具体的にはどんなことを強みに、どのような戦略でレストランづくりを進めましたか。
- まず私たちは、「美しさ」と「スタイル」にフォーカスを当てることに徹底しました。台湾の歴史はとても短い。台湾ではシェフは、シェフです。それ以外の存在ではありません。彼らは中学生くらいの年齢から料理を学び始めます。彼らの料理人としての専門性は高いですが、それは料理に限ったことです。だから私たちが培ってきた、美しい習慣や美しいものに対する哲学を中心にすえようと考えました。
- 私が思うに、その戦略はうまくいったように思います。
その先にあるビジョンを聞かせてください - 当時、台湾の食卓で評価されるのは、味や技術に関してのみで、研ぎ澄ました美意識を発揮する者はあまりいませんでした。だから私たちの仕事は、台湾の人たちに、とても新しくユニークなものとして受け入れられました。アンティークショップもそうです。カルチャーを牽引する訳ではありませんが、新しいものを提示していくパイオニアとしての役割は感じています。しかし、世界に目を向けてみると、私たちのやっていることは、決して特別ではないことがわかります。だから私もZoeも現状をベストとは思っていません。私たちには、まだまだ学んでいかなければなりません。できるだけ早急に、そして懸命にやらないと、私たちだけのオリジナルと呼べるものを提示することはできません。だから私たちは常に前を見ているのです。
- How did you create your view for Xiang Se?
- We have created it together through discussion. Since I was a musician and Zoe was a beautician, it was the first experience for both of us to run a restaurant. And our advantages were our aesthetics of lifestyle in general and the sense which had been cultivated. I do not cook, and Zoe has still a short career as a chef. We were quite certain that a restaurant by such two people would be completely unique in Taiwan.
- Specifically with what advantages and strategy did you start up the restaurant?
- To begin with, we thoroughly focused on beauty and style. In Taiwan, a country with a short history, a chef is merely a chef and can never be more. They start to learn culinary whey they are 15 or so. Though they are highly specialized, it is only about culinary. So we decided to center on beautiful customs and philosophy of beauty, which we had cultivated.
- Seems to me, the strategy worked very well. Tell us your future vision.
- At the time when we started up our restaurant, what mattered at a table were only the taste and technique and there were not so many people who demonstrate the refined sense of beauty in Taiwan. It must be why our works, as well as my antique shop, were accepted as things very new and unique by Taiwanese people. I'm not saying that I am leading the culture scene or something, but I am feeling that I have a role to show new values as a pioneer. Still, what we are doing is not special at all if I take a look at the world. So both Zoe and I are not satisfied with the present situation. We need to keep on learning. If we are not swift and diligent enough, we would not be able to produce our originals. That is why we are always looking ahead.
Xiang Se「香色」
10066 台北市中正區湖口街1-2號1樓
Delicate Antique
台北市大安區嘉興街346號